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Porque tú también has caído rendido a sus pies, te explicamos cómo hacer el mejor ceviche

Palo Alto se alía con Atrápalo y la cocina peruana y organiza en Exquisite una serie de talleres de ceviche con algunos de los chefs estandarte de la cocina chifa, nikkei, novoandina, criolla o amazónica en nuestro país.

Los protagonistas en esta ocasión fueron Luis Arévalo, del restaurante Kena; Pablo Ortega, del barcelonés Totora; Juan Otivo de Kokka (Barcelona), Omar Malpartida (Tiradito y Barra M), Nicky Ramos (The Market Perú) y Roberto Sihuay de Ceviche 103 y Nikkei 103, que nos reveló en una master class los secretos para hacer un ceviche digno del Inca Garcilaso.

La leche de tigre

La leche de tigre es la madre del cordero, la esencia, el maná del que bebe cualquier cevichero de pro. Al principio no era más que zumo de limón –los limones peruanos no son como los de aquí, mejor mezclar limón y lima– y sal, pero ahora mismo aceptan bastante más fantasía. El que preparó Roberto Sihuay, de estilo nikkei –así se llama la adaptación de la cocina que surgió cuando los japoneses emigraron a Perú–, llevaba soja, salsa teriyaki, wasabi, ajo y cilantro, lo que le daba una profundidad de lo más interesante.

Una foto publicada por Baru Bistro & Tapas (@barutapas) el 8 de Feb de 2017 a la(s) 4:09 PST

Ponerle un poco del mismo pescado que se va a usar también es una práctica muy habitual que nos reveló Sihuay: marca más el sabor, engorda un poco el jugo y en general le aporta más chicha al asunto, que es lo que buscamos. Después de dejarlo reposar unos minutos hay que pasarlo por un colador chino o metálico de malla fina: queremos el sabor, pero no encontrarnos trocitos.

El pescado

La corvina es el pescado blanco más usado tradicionalmente, pero en España está siendo desbancado por un pescado azul tan rico y fácil de trabajar como desgraciadamente poco sostenible: el atún rojo. El bonito y la caballa pueden sustituirlo tranquilamente, aunque en el caso de la segunda habrá que intentar encontrar ejemplares de buen tamaño y pasarse un tiempo quitando espinas. También es recomendable salar estos pescados un rato antes para que suelten parte de su grasa. Si volvemos al pescado blanco, el lenguado, la dorada o la lubina también pueden ser dignos protagonistas de nuestros ceviches.

Los aderezos

El aderezo canónico de un ceviche tradicional consiste en cebolla morada cortada muy fina, dos tipos de maíz –choclo, un tipo de maíz grueso que se sirve hervido, y cancha, más fino alargado, que va frito en una sartén para aportar un punto crujiente–, algún tipo de ají ( suele ir de moderadamente picante a fuego abrasador, dependiendo de la mano del chef, pero no debería tener más protagonismo que el resto de ingredientes) y hojas de cilantro. A partir de aquí, hasta donde te lleve la imaginación: la receta de Sihuay llevaba dados de aguacate, y el boniato hervido también cabe en una receta clásica.

A partir de aquí, el límite lo pone tu imaginación –siempre de la mano del sentido común, tampoco lo vayas a usar de limpianeveras–: uno de mis ceviche favoritos lo preparaba Nicky Ramos en el restaurante The Market Perú, y llevaba ají amarillo y mango. La dulzura y la frescura de la fruta le daban un contrapunto imbatible al plato: Nicky, vuelve a poner ese ceviche en la carta: tenemos a tu gato. O a tu periquito.

Los tiempos

Históricamente el ceviche se dejaba marinar horas, e incluso de un día para el otro. Con esto se conseguía un pescado recocido, duro y me imagino que bastante poco apetitoso. La tendencia actual es mucho más respetuosa con la materia prima, ya que se deja reposar el pescado apenas unos minutos: básicamente desde que se emplata hasta que se lleva a la mesa. Con este tiempo ni siquiera se le da tiempo a que el ácido lo cocine, y disfrutas de la textura de un pescado fresco con todo el sabor de la leche de tigre y sus aderezos: puro porno gastronómico.

Cómo se come

Hace poco descubrí el cacharro definitivo para comer ceviche: se trata de una cuchara, de tamaño un poco más pequeño que las soperas, que lleva tallados unos pequeños dientes en la punta a modo de tenedor. Hasta que esta maravilla de la tecnología empiece a formar parte de todos los ajuares del país, mi consejo es que te lo comas con cuchara, para que cada porción de pescado vaya acompañada de todo lo que le da enjundia.

Si prefieres hacerlo con tenedor porque con cuchara solo comes la sopa, ni se te ocurra dejarte después la leche de tigre: te convertirás en persona non grata no solo para los peruanos, sino también para cualquier persona con paladar.

Una foto publicada por Objetivoparaiso (@objetivoparaiso) el 9 de Feb de 2017 a la(s) 7:38 PST

Si te perdiste los talleres de Exquisite como este de Roberto Sihuay, todavía tienes la oportunidad de acercarte a algunos de los maestros cocineros que participaron en ellos a través de la iniciativa Chefs&Soul. Porque no sólo de ceviche se vive. Aunque podríamos intentarlo seriamente.

Nihilismo, cinismo, sarcasmo y orgasmo.

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